Cantabrië is in Spanje de regio bij uitstek voor het verwerken van ansjovis. Codesa was ooit een familiebedrijf, maar is sinds het midden van de jaren zeventig uitgegroeid tot een professionele onderneming. Dadelijk na de vangst worden de ansjovissen geselecteerd en gedurende minstens zes maanden in zout opgelegd. Na die periode worden ze ontgraat, gewassen en netjes ingeblikt. Heel het proces gebeurt met de hand en is

dus erg arbeidsintensief.

Het wordt almaar moeilijker om ansjovis van topkwaliteit te krijgen aan een nog redelijke prijs. De zeeën raken over bevist en grote ansjovissen zijn steeds moeilijker te vinden.

Laat je niets wijsmaken als ze je goedkopere soorten aanbieden: die visjes worden vanuit Argentinië met industriële

trawlers ingevoerd.

De echte Anchoas del Cantábrico zullen altijd een stevig prijskaartje hebben, net vanwege hun steeds grotere zeldzaamheid en het arbeidsintensieve productieproces.

KOEL BEWAREN!